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« La cuisine doit offrir des sensations et des souvenirs »

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Depuis vingt ans à la tête du Lucana, l’une des meilleures tables italiennes de Belgique, Gianni Caruso se dévoile dans La Cucina Da Gianni, biographie culinaire et ode à la famille.

La cuisine, c’était presque une évidence pour Gianni Caruso, fils de restaurateurs qui a découvert, lors des vacances familiales chez son grand-père près de Palerme, toute la richesse des produits cultivés par nécessité. « Je suis né dans la cuisine », me confirme-t-il. « Devenir chef, c’était une voie presque naturelle. »

Depuis vingt ans, ce véritable passionné propose au Lucana une gastronomie italienne aussi remarquée – élue meilleure table italienne en 2016 par le Gault & Millau – que remarquable. Une véritable histoire de famille qu’il partage avec son épouse Isabelle et depuis peu avec son fiston. Cet excellent restaurant possède une âme, on s’y sent comme chez soi. Partage, convivialité, famille : voilà ce qui fait la force de cette adresse unanimement plébiscitée. « La cuisine italienne fut trop souvent connotée comme une cuisine basique alors qu’elle a tellement plus à offrir », précise Gianni qui a réussi avec brio à imposer le meilleur de la gastronomie transalpine à Wanze, alliant ambiance chaleureuse et professionnalisme dans les assiettes. « J’ai toujours voulu un resto bien organisé, faire les choses sérieusement sans me prendre au sérieux. »

Son crédo demeure le plaisir qu’il peut offrir à ses clients, souvent devenus des amis. « Je n’ai jamais recherché la reconnaissance. Je ne tenais pas à changer de comportement pour décrocher une étoile même si ce genre de distinction fait évidemment plaisir », souligne Gianni. « Mon plus beau cadeau, c’est d’être complet tous les jours. »

Vingt ans, cela se fête et quoi de mieux que la parution d’un livre pour cela ? « Il y a une dizaine d’années, j’avais déjà envisagé de publier un ouvrage mais ce n’était finalement pas le moment opportun », me précise ce chef talentueux. Au cours des dix dernières années, Gianni, suivi depuis vingt-cinq ans dans ses « délires » par son épouse, a voyagé, fait des rencontres, évolué et a senti que désormais, il était prêt pour cette « biographie culinaire ». « J’avais envie de boucler la boucle. Peut-être suis-je arrivé à une forme de maturité ? J’avais en tout cas envie de raconter mon histoire familiale par le prisme de la cuisine, de mettre en avant ma famille, mes racines italiennes, mes parents qui furent pour beaucoup dans mon parcours. »

Cuisine et famille – « c’est ce qui est le plus important pour moi dans ce monde, ce respect des valeurs familiales et du lien fort qui unit les membres d’une même tribu » – sont les deux thèmes de La Cucina Da Gianni. « Le titre est important : ‘Da’ signifie « chez’ en italien, ma cuisine se transpose ainsi chez les lecteurs », mentionne Gianni, heureux que ce projet entamé avant le Covid ait pu voir le jour.

C’est avec le concours de René Sépul, journaliste et écrivain, que ce livre indispensable pour tous les amateurs de saveurs italiennes a pu être réalisé. « René est quelqu’un de connu et respecté dans le milieu. Le courant est super bien passé avec lui et j’ai aimé son discours et son approche », sourit Gianni. « Un lien quasi immédiat s’est créé et s’est renforcé au fil des voyages et discussions. Il a directement su me ‘capter’ et a compris que je ne cherchais pas à faire quelque chose de formaté. D’ailleurs, ce bouquin se lit presque comme une discussion. »

Loin du classique livre de cuisine, La Cucina Da Gianni mélange souvenirs personnels, photos de famille, tranches de vie et recettes pour un résultat surprenant et fameusement intéressant. Gianni nous raconte son enfance, ses premiers pas dans le métier, sa découverte de la cuisine familiale sicilienne, ses périples gustatifs, ses rencontres. Et, bien évidemment, il livre quelques-unes de ses recettes les plus emblématiques mais aussi celles de sa famille, idéales pour les grandes tablées du dimanche. « Une table italienne est une table où l’on se sent bien » rappelle cet épicurien. « La cuisine doit servir à offrir des sensations et des souvenirs. » Ceux du patron du Lucana méritent d’être découverts et La Cucina Da Gianni d’être lu – de préférence avec un verre de vin de l’Etna – et partagé illico presto !

Thiebaut Colot

Pour précommander La Cucina Da Gianni : PRÉCOMMANDE – « La Cucina da Gianni » – Lucana

Pour réserver une table au Lucana : Contact & Reservation – Lucana

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