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En deux ans et demi, Kaillou a su se tailler une jolie réputation grâce la cuisine savoureuse et audacieuse de Yikai Qiu. Rencontre avec ce jeune chef pleinement épanoui qui participera aux Epicuriales de Liège du 5 au 9 juin.
Il y deux ans et demi, Yikai Qiu ouvrait Kaillou : un restaurant où le plaisir était au centre des assiettes et la famille au cœur du projet. « Le bilan est plutôt positif », sourit ce jeune chef talentueux. « J’ai pu trouver un bel équilibre entre la famille et le restaurant. Les retours que nous recevons sont encourageants, la clientèle suit. »
Au restaurant comme à la maison, l’équipe s’est agrandie. Yikai et Sarah ont accueilli un deuxième enfant il y a huit mois tandis que deux employés ont rejoint le chef en cuisine. « Cela m’a aidé à affiner mes propositions car lorsque j’ai ouvert, j’étais seul », rappelle Yikai. « Avoir deux personnes avec moi me permet de pousser un peu ma cuisine, de réaliser des choses que j’avais envie de faire depuis longtemps, et de peaufiner mes dressages. »
Chez Kaillou, la volonté de Yikai est de mettre en valeur les producteurs locaux et d’utiliser un maximum les produits. Par exemple, la petite brigade récupère les carcasses des poissons mis à la carte pour en faire un bouillon dashi ou utilise la ventrêche pour confectionner de petites tartelettes salées. « Je m’amuse en travaillant et cela pousse ma créativité d’essayer de jeter le moins possible », souligne Yikai qui, grâce à la bonne fréquentation de son établissement, a pu garder ses prix inchangés. « J’ai une clientèle super chouette, fidèle avec aussi de nouveaux clients qui découvrent régulièrement Kaillou. »
Du 5 au 9 juin, Yikai participera aux Epicuriales. « J’ai directement accepté la proposition même s’il fallait m’organiser pour faire tourner le restaurant durant cette période », assure-t-il. « J’ai formé l’équipe pour pouvoir aller cuisiner aux Epicuriales sans devoir fermer Kaillou. »
Il faut dire que les Epicuriales sont, depuis vingt ans, le rassemblement ultime des gourmands et des gourmets. « C’est un très chouette événement qui met la gastronomie liégeoise en valeur », confirme Yikai. « C’est cool de participer à cette mise en lumière de notre cuisine, de notre terroir. »
Aux côtés d’autres chefs réputés tels Mathieu Vandevelde du Roannay, Maxence Louis de Baci, Gianni Caruso de Basta! ou encore Olivier Massart de Ô de vie, Yikai animera le tout nouveau Plaza : un chapiteau de 700m² destiné à promouvoir la haute gastronomie du Pays de Liège et mettre ses meilleurs chefs en valeur. Un véritable food court de très haut niveau qui va encore davantage dynamiser ce grand raout gastro-gourmand. « Nous avons soigneusement choisi les chefs, classés au Gault & Millau, pour leur qualité avec l’envie d’installer une animation forte à l’une des extrémités des Épicuriales », explique Pierre Luthers, co-organisateur des Epicuriales. « Ce nouveau Plaza n’est pas là pour concurrencer les tentes des autres restaurateurs mais pour relever le niveau d’ensemble et attirer du monde. »
Pour l’occasion, ce chef passionné qui ne court pas après les distinctions a observé ce que vont proposer ses collègues et a décidé de partir sur « quelque chose de frais » : un ceviche de dorade à l’asiatique, avec du citron vert, du gingembre, du sésame, de la courgette curry et de la sauce coco pour apporter de la gourmandise. « Ce sera le reflet de ce que nous faisons chez Kaillou : une cuisine de voyage avec une touche asiatique », assume Yikai, impatient d’y être. « Ce sera aussi l’occasion d’échanger avec d’autres chefs et de cuisiner dans une ambiance conviviale typique de Liège. » Et de conclure : « Au final, c’est cela que veulent les gens au restaurant : passer un bon moment. »
Thiebaut Colot
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Crédit photo : Kaillou